松子鱼刀工的做法（教你做松子桂鱼）

食材：鲜活桂鱼一条、虾仁二两、松子一两、青豆一两。

调味：老姜、葱、油、番茄沙司、料酒、白醋、白糖、白胡椒粉、盐、味精、淀粉。

1、鱼头处理：桂鱼去鳞洗净后，沿着鱼鳃后部左右各划一刀，去腮，把鱼头切下来，鱼头定型好，备用。

2、鱼骨鱼刺处理： 刀贴住鱼骨横着把鱼肉片开，两面都是，尾部不切断，去掉中间硬骨（注意不要切断鱼皮）。再把鱼肚上的鱼刺用斜刀片下来，剔除剩余小鱼骨。

3、花刀步骤： 把鱼身铺平，横放案板上，45度斜着下刀，拉出间隔0.5厘米的刀口，再竖切，片出菱形的肉，不要切断，切到紧贴鱼皮的地方即可。

4、鱼肉腌渍： 加入水浸没鱼肉，加入味精、少许盐、胡椒粉、葱段、姜片抓拌均匀（鱼肉浸泡20分钟左右入味）。

5、浇汁调味：水、番茄沙司、白醋、白糖（醋和糖的比例是1:4）、少盐。

6、拍上淀粉：用厨房纸巾吸干鱼头、鱼肉的水分，拍上淀粉，一定要拍均匀，注意鱼肉刀切的缝隙也要裹上淀粉，然后抖落多余的淀粉。

7、开油锅：鱼头放进油锅，炸制定型，鱼肉变成金黄色捞出摆盘（七成热油温：筷子插进油锅冒小泡）。用手持鱼尾部，将下面连着的鱼肉翻转折起，刀痕朝外，下入油锅，炸制定型，待油温升至八成热时，捞出复炸，炸至鱼肉变成金黄色，捞出。

8、浇汁熬制： 起锅烧油，加入刚刚调好的浇汁，慢慢炒到色泽金红，加入淀粉进行勾芡，打上热油最后淋到摆好盘的鱼肉上。

9、炒制辅料：青豆、虾仁入油锅，炒熟即可。

10、摆盘：油炸好的鱼头、鱼肉淋上番茄汁，撒上青豆、虾仁、松子即可。

1、这道菜关键在于花刀，一定要连着鱼皮，并且片成菱形。

2、大量的油炸出的鱼肉能很快定型，形状也更好看一些。

3、鱼肉裹淀粉的时候注意刀切的缝隙也要裹上，入锅油炸之前要拍掉多余的淀粉，否则会吃到粉团，影响口感。

4、调味汁放入少盐会让味道更浓郁。

5、炸鱼肉时，一定要让鱼尾要翘起定型，更美观。