麻婆豆腐是什么菜系 ？经典川菜麻婆豆腐，麻辣鲜香烫酥嫩

说起川菜，麻婆豆腐绝对榜上有名，就这一道菜，在美食界曾多次摘得荣誉。如今的麻婆豆腐，川菜中的佼佼者，经过了时间的推移和大众的评测，已成为享誉国际的著名菜肴。

食材：花椒 干豆豉 豆瓣酱 嫩豆腐 牛肉末 青蒜 葱姜蒜 酱油 老抽 白糖 辣椒面 盐 水淀粉 黄酒

那好吃正宗的麻婆豆腐，一定少不了麻辣鲜香烫酥嫩的口感。这些口感究竟是怎么体现出来的呢，今天和大家好好聊一聊。

首先要说的就是第一味，麻，花椒要选用麻味纯正儿的，把花椒放入锅中，记住一定要用小火慢慢焙香，焙香晾凉用擀面杖擀碎，之后过一下箩，可以把大的花椒颗粒过滤掉，花椒面就可以使用了。

接下来要说的就是嫩，选用的是嫩豆腐，这样做出来的麻婆豆腐口感更细嫩。豆腐切成大小均匀的块儿，锅中加入开水，再放入一点盐，直接把切好的豆腐下锅。放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥，同时让豆腐的蛋白质凝固，出锅的时候也容易破碎。豆腐煮开后闷着就行。如果选用的是老豆腐，可以适当的换1到2遍的水。

辣，指的是郫县豆瓣酱，取适量的豆瓣酱剁碎，干豆豉洗净，用水泡一下，然后放到豆瓣酱中，也用刀剁碎。放在一起可以防止豆豉在剁的过程中随处跑，同时也可以让豆豉的香味释放出来，切好后备用。

起锅，倒入花生油，再放入剁好的牛肉末，煸香煸酥，牛肉的酥又是其中一味儿，放入豆瓣酱炒香，之后放入葱姜蒜末，早一点放葱姜蒜一是为了降低油温，二是为了煸出的更香一些。

那关键点呢，就是放入准备好的辣椒面，先放也是为了让它的香气释放出来，肉也一定要煸酥。翻炒均后放入黄酒、酱油和老抽，接下来加入适量的水准备烧豆腐。

为了让味道更加的柔和，吃出来的味道也是统一的，这时候需要把焙好的花椒面提前放入一部分，这样就可以先吃到它的麻，最后出锅的时候我们再把剩余的花椒面撒上。豆腐煮开了，需要多咕嘟一会儿，别着急勾芡，时间短豆腐不好入味儿。

煮好后开始勾芡，勾芡要注意的是不能一次只有一次勾芡，需要逐步的勾芡，要分成一步两步甚至三步，调至中火，接下来就是第二次勾芡收汁儿。